廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置　　1、標準中式餐廳工作區分為：　?。?）操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求?！　。?）粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理?！　。?）精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求?！　。?）白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等?！　。?）冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等?！　。?）洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏?！　。?）冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存?！　。?）倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存?！　?、中式餐廳各分區主要設備的配置：　?。?）操作區：　　對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、　　蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜?！　τ诖ㄊ綇N房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。廚房設備平面布置原則：　　1、符合消防衛生環境要求：即　?。?）食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開?！　。?）燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，并配備相應的消防設施?！　。?）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M?！　。?）未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M?！　?、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理?！　?、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。