廚房設備布置加熱設備及數量概算

廚房設備布置加熱設備及數量概算：　　1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區就近作業?！　?、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝?！　?、工程設計中主要設備數量概算：　?。?）炒灶：　　a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳　　火眼數=餐廳桌數/5　　b.以零客為主的川菜餐廳　　火眼數=進餐人數/40-50　　c.部隊、學?！　』鹧蹟?就餐人數/100　　大鍋灶=人數/200-300　?。?）蒸飯柜、蒸柜爐：　　單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食?！　。?）其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種　　一、中餐　　1、套體面積配比：（包房另計）　　廚房廳面倉庫　　中餐：3.5 5.5 1　　西餐：2 7 1　　2、廚房設備與流程：　　流程：倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調區（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗　　廚房一般常用設備：　　A 粗加工：　?。?）盆臺（單星、雙星、三星）——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810 員工飯堂采用加深大星盆斗（標準星盆斗為500x500x350）　?。?）水臺（單、雙星工作臺）——剖魚、雞、鴨等Lx760x810 （3）斬臺——斬骨頭、切蔬菜（初步切配）Lx800x810　?。?）層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500　?。?）高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置（也可不放）　　B 精加工（切配）：　?。?）斬臺雪柜（保鮮）——酒樓類用于切配設備（2——10°C）　　1800x800x800　?。?）掛墻柜——用于存放物品Lx350x600　?。?）工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810　?。?）高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜（-5°　　C——-10°C）　?。?）一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架（酒樓）等　?。?）一般酒樓須配備切片機、絞肉機等　　C 打荷臺（爐后放置）：與爐距650——700左右　?。?）副荷臺（執碼）——執主料LxBx810（廚房空間大時放置）（2）主荷臺——執配料LxBx810　　D 中廚——分燃油及燃氣兩種　　常用設備有：小、中、大炒爐；三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐；　　平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等?！　。?）小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等（2）大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000　?。?）燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道（煙道高為2米，寬700，內凈空不小于300）　?。?）燃氣爐具——深1250（小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房）（5）潮式小炒爐配帶上湯爐（酒樓用于潮式風味）　?。?）上海式風味須用上海式炮湯爐　?。?）煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50（安裝高度為2000）　?。?）工廠飯堂配置大炒爐、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐（湯撐爐）　?。?）為防止廚房噪音，工廠飯堂可設置風機屋，風機噪音比風柜大。（10）煲仔爐用于廣東風味（粵式、潮式、客家、西餐），其它不配，不須風機?！　。?1）為減少工程造價，僅中廚配運水煙罩，西餐及蒸汽設備可不配運水煙罩?！　 燒臘腌制間：　　燒臘間設備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統。此位煙罩一般吊高為2100　　腌制間設備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等?！　 傳菜、茶水間（備餐）：　　設備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器　　西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等　　工廠飯堂備餐設備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等　　宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等　　G 洗碗：　　流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放（碗碟倉）　　收污臺（臺及星盆）、星盆、潔碟臺、洗碗機（配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風干機）、層架、碗碟柜、消毒。